GRANI ANTICHI E CELIACHIA:STUDIO CREA, UNIMORE E UNIPARMA

È proprio vero che i grani antichi sono meno tossici dei moderni per i

celiaci? E che hanno livelli più alti di carboidrati potenzialmente

prebiotici (amido resistente e fibre)? L'incremento dei casi di celiachia

può essere, quindi, una conseguenza del miglioramento genetico condotto nel

secolo scorso?

Lo studio Per dare risposte scientificamente valide a queste domande, un

team di ricercatori del CREA Cerealicoltura e Colture industriali (sede di

Foggia), delle Università di Modena e Reggio Emilia e di Parma, all'interno

del progetto "Antiche varietà di frumento duro e salute: valorizzazione

della filiera pastaria, claim salutistici ed etichettatura nella cornice

normativa interna e sovranazionale", finanziato dal Fondo di Ateneo

dell'Università di Modena e Reggio Emilia per la Ricerca 2015, ha

confrontato 9 grani antichi, diffusi maggiormente nel Sud Italia e nelle

Isole dagli inizi del 1900 fino al 1960 (e considerati ormai obsoleti), con

3 grani moderni, sia per quanto riguarda la celiachia sia per il contenuto

di amido resistente. Lo studio è stato appena pubblicato sulla rivista Food

Research International.

La sperimentazione I campioni paragonati sono stati coltivati e raccolti

presso il CREA nelle stesse condizioni sperimentali di campo, per poi essere

macinati. Lo sfarinato integrale così ottenuto è stato sottoposto a

digestione in vitro dall'Università di Modena e Reggio Emilia. I peptidi

(ossia i frammenti di proteine) che ne sono derivati - in particolare quelli

responsabili della risposta immunitaria che caratterizza la celiachia - sono

stati analizzati, dall'Università di Parma, mediante cromatografia

accoppiata alla massa (UPLC/ESI-MS), una tecnica che permette, appunto, di

separare, identificare e quantificare i peptidi. Per quanto riguarda le

componenti prebiotiche, in particolare per l'amido resistente, sulla base di

uno screening iniziale effettuato su ciascun campione macinato, il CREA ha

selezionato un grano antico ed uno moderno, caratterizzati da valori

contrastanti per quantità di fibra e/o amido resistente, ed è stata prodotta

la pasta da ciascuno di essi, a diverse condizioni di essiccamento. Su ogni

tipologia di pasta così ottenuta è stato valutato dal gruppo dell'università

di Reggio Emilia l'amido resistente, prima e dopo la cottura.

I risultati Partendo dal presupposto che nessun celiaco possa assumere

prodotti derivanti da grano, segale, farro, orzo e avena, dallo studio è

emerso che i grani antichi sono caratterizzati da una maggiore componente

proteica e rilasciano una maggiore quantità di peptidi scatenanti la

celiachia rispetto ai moderni. Per cui, anch'essi devono essere esclusi

dalla dieta dei celiaci. In aggiunta, nessuna differenza sostanziale è stata

riscontrata per quanto riguarda il contenuto di amido resistente dopo la

cottura della pasta, quindi non sembra esserci un potenziale prebiotico in

più nei grani antichi. "Sebbene l'indagine sia stata condotta su un numero

limitato di genotipi - afferma Donatella Ficco coordinatore del team CREA -

rappresenta un importante contributo di conoscenza su un argomento molto

dibattuto, su cui il consumatore fa fatica a distinguere la moda dalla

scienza e in cui spesso, purtroppo, la disinformazione regna sovrana, a

danno del portafoglio e della salute".

-RIPRODUZIONE RISERVATA-

Leave a Reply

L'indirizzo email non verrà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *

*

MORE ARTICLES

Questo sito utilizza cookies di Sessione, Tecnici e di Profilazione. Cliccando su "OK", questi cookies si attiveranno. Per maggiori informazioni o per eventuali limitazione dei cookie, clicca sul link e visita la nostra apposita sezione.
This website uses Session, Permanent and Third-Party cookies. by clicking on "Ok", these cookies will be enabled. For further informations or for cookie limitation, please click on the link and visit our dedicated section.
Cookie & Privacy Policy

Questo sito utilizza i cookie per fornire la migliore esperienza di navigazione possibile. Continuando a utilizzare questo sito senza modificare le impostazioni dei cookie o cliccando su "Accetta" permetti il loro utilizzo.

Chiudi