IL LIEVITO MADRE

lievito madre okIl lievito madre è un impasto fermentato in cui si sviluppano batteri e fermenti lattici che, producendo anidride carbonica, favoriscono la lievitazione naturale. Il lievito madre nasce da un impasto di farina manitoba, una farina forte, ricca di glutine e adatta alle lunghe lievitazioni, e acqua ma per accelerare i tempi di fermentazione solitamente si usa uno starter, cioè uno zucchero (es. miele). Fare il lievito madre non è semplice: nella fase iniziale ci vuole pazienza, per renderlo attivo e acido al punto giusto, e molta cura dopo, poiché necessita di continui rinfreschi di farina e acqua. I rinfreschi altro non sono che dei rabbocchi di farina ed acqua all’impasto base dal quale si sottrae una parte. In sostanza ogni volta che si procede ad un rinfresco si toglie la metà dell’impasto e si aggiunge della nuova acqua e farina. Si rimescola il tutto e si lascia nuovamente riposare. Si lascia fermentare l’impasto iniziale per 48 ore. Trascorso questo tempo, il lievito va nutrito con un rinfresco di acqua e farina per 14 giorni. A quel punto il lievito va testato per vedere se è attivo. La sua quantità deve essere pari al 30% del peso totale degli ingredienti della ricetta. Per tenerlo in vita occorre tenerlo in una barattolo di vetro alto coperto con della pellicola in frigorifero e rinfrescarlo almeno una volta alla settimana. Quando lo si prepara per l’utilizzo, il lievito va tenuto intorno ai 25 gradi, temperatura ideale per l’azione dei batteri. A temperature superiori il lievito si inacidisce troppo, a temperature inferiori lievita meno e non sviluppa. Per una buona riuscita del pane o la pizza o dolci come il panettone, è importante rinfrescare il lievito ad intervalli regolari. Quando si mantiene in frigo, visto che il processo si trasformazione è rallentato, il rinfresco può essere meno frequente.

Ingredienti: 200 gr di farina, 90 gr di acqua,1 cucchiaio di miele, 1 cucchiaio di olio. Si impastano tutti gli ingredienti, si forma un panetto e lo si mette in un contenitore coperto. Si lascia riposare l'impasto per 2 giorni ad una temperatura di 24-25°. Trascorso questo tempo, l'impasto raddoppia di volume. Si procede quindi al rinfresco dell'impasto aggiungendo all'impasto 100 gr di farina e 45 gr d'acqua. Si lavora l'impasto e si forma nuovamente un panetto o una palla, che verrà conservato in frigorifero per 5 giorni. Trascorso questo tempo di procede nuovamente al rinfresco dell'impasto (come fatto precedentemente) e lo si conserva altri 5 giorni. Dopo il terzo rinfresco del lievito madre è possibile utilizzarlo per le preparazioni desiderate. Si sottrae quindi all'impasto una metà e si procede col rinfresco. La pasta madre che non si utilizza, va conservare in un barattolo di vetro con il coperchio in frigo. Va rinfrescata sempre almeno una volta alla settimana, altrimenti muore o diventa acida.

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-RIPRODUZIONE RISERVATA-

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