L’arrivo della neve è una manna per le campagne colpite dalla siccità dopo un lungo periodo di caldo anomalo che ha provocato i primi segnali di deficit idrico che, accompagnati alla scarsità di neve in diversi settori dell’arco alpino e su gran parte della dorsale appenninica, hanno fatto scattare l’allarme. E’ quanto emerge dal monitoraggio della Coldiretti sugli effetti della perturbazione che ha attraversato l’Italia con abbondanti nevivate. La caduta della neve in questa stagione – precisa la Coldiretti – aiuta l’agricoltura, secondo il vecchio adagio contadino “sotto la neve il pane”, perché garantisce acqua alle campagne. Le precipitazioni – continua la Coldiretti – sono importanti per ripristinare le scorte di acqua sulle montagne, negli invasi, nei laghi, nei fiumi e nei terreni asciutti. A preoccupare in questa stagione è invece il forte e repentino abbassamento della colonnina di mercurio accompagnato da gelate mattutine che, dopo il caldo anomalo, mette a rischio verdure e ortaggi coltivati all’aperto.

L’arrivo del grande freddo – sottolinea la Coldiretti – colpisce le coltivazioni invernali in campo come cavoli, verze, cicorie, e broccoli che reggono anche temperature di qualche grado sotto lo zero ma se la colonnina di mercurio scende repentinamente o se le gelate sono troppo lunghe si verificano danni. A preoccupare – continua la Coldiretti – è anche il balzo dei costi per il riscaldamento delle serre per la coltivazione di ortaggi e fiori che risente dell’impennata della bolletta energetica. Siamo di fronte in Italia alle conseguenze dei cambiamenti climatici con una tendenza alla tropicalizzazione e il moltiplicarsi di eventi estremi con una più elevata frequenza di manifestazioni violente, sfasamenti stagionali, precipitazioni brevi e intense ed il rapido passaggio dal sole al maltempo che ha fatto perdere – conclude la Coldiretti – 6 miliardi di euro nel 2023, tra cali della produzione agricola nazionale e danni alle strutture e alle infrastrutture nelle campagne.

Si è svolta oggi a Roma nella Biblioteca della sede centrale del CREA la presentazione del volume “Pane nostro. Grani antichi, farine e altre bugie”, edito da Il Mulino. Al centro dell’incontro dunque il grano tra fake news e verità scientifiche. Ed istruzioni per l’uso del re dei cereali.

Di seguito gli interventi: 

Pane, CREA. Lollobrigida: occasione per conoscere la storia di un prodotto eccezionale evoluto grazie alla tecnologia. VIDEOINTERVISTA

Pane, CREA. De Carlo: in discussione gli emendamenti su proposta di legge per la sua tutela. VIDEOINTERVISTA

Crea, Pezzotti: Tea fondamentali, Crea protagonista nella ricerca e sperimentazione. Mio mandato molto sfidante. VIDEOINTERVISTA

A Sigep Exp, AIBI e ASSITOL hanno illustrato le nuove tendenze dell’arte bianca, strettamente legate alla pandemia. Dalla digitalizzazione allo smart working nei bakery bistrot, ecco come il settore prevede di ripartire, interpretando i mutamenti in atto.

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attraverso l’impiego degli ingredienti locali, anche poveri, come la canapa, la carruba, i legumi. i grani antichi, le farine integrali.

della solidarietà, persino dell’apporto al benessere fisico. Tutto quello che ci fa stare bene ci aiuta ad affrontare il periodo non facile che stiamo vivendo”.

per il futuro del settore alimentare. Oltre a rafforzare l’immagine del pane, che gli italiani continuano ad acquistare fresco e artigianale, dovremo lavorare su quella dell’olio d’oliva nell’ambito della ristorazione, che ha ampi margini di miglioramento”.

Fresco e artigianale, ma non solo: il pane ai tempi del Covid 19 deve legarsi alla tradizione, parlare italiano, essere sostenibile, salutistico e di prossimità. La pandemia ha dato nuova visibilità all’arte bianca, rafforzando tendenze di consumo già in atto e apportandone qualcuna nuova. A delineare il nuovo scenario di mercato è AIBI, l’Associazione Italiana Bakery Ingredients, aderente ad ASSITOL, che rappresenta le aziende dei semilavorati della panificazione, pizzeria e pasticceria.

“Il Coronavirus ha dato grande visibilità al pane, diventato l’alimento simbolo del lockdown – osserva Giovanni Bizzarri, presidente di AIBI – gli italiani in clausura hanno passato parte del loro tempo a riscoprire pane, torte e pizze. Dopo aver impastato a casa per settimane, oggi ci chiedono di più”. Si conferma la predilezione per il prodotto fresco e artigianale, che vede l’Italia in storica controtendenza rispetto all’Europa, con l’85% dei consumatori che acquistano pane tutti i giorni. Tuttavia, a crescere, come rilevato anche dalla ricerca AIBI-Cerved, è soprattutto il pane a valore aggiunto, che, in virtù delle sue virtù nutrizionali, può essere considerato “funzionale”.

“In un momento storico che vede la salute al primo posto – è il commento del presidente Bizzarri – la tendenza, già presente negli ultimi anni, si è rafforzata”. Si va dal pane a ridotto contenuto di sodio o di grassi a quello con proteine e fibre, da quello integrale a quello con semi oleosi: l’importante è che le materie prime siano selezionate, in modo da assicurare benessere.

Inoltre il panificio deve garantire la sicurezza dei prodotti esposti. “Oggi il consumatore si sofferma di più sulle confezioni – rileva il presidente di AIBI – e si preoccupa che i prodotti siano stati troppo manipolati”. Ciò ha premiato soprattutto il panettiere rispetto al supermercato. Ecco il segno più forte lasciato dalla pandemia sul consumo di pane: la prossimità. “Durante il lockdown – sottolinea Bizzarri –  il fornaio del vicinato ha assunto il ruolo di ‘presidio’ del territorio, su cui contare persino per le consegne a casa, l’altra grande novità di questi ultimi mesi”. Proprio lo sviluppo del delivery nella panificazione è destinato a proseguire in futuro e, anche per questo, il panificatore è sempre più presente sui social network.

A questi aspetti, rilevati negli ultimi mesi dalle aziende associate, si aggiunge l’interesse per le produzioni di tipo tradizionale o locale. Il pane, oggi, deve raccontare il territorio, attraverso gli ingredienti locali, anche poveri, come la canapa, la carruba, i legumi. Si riconferma la richiesta di pani con grani antichi.

Questa tendenza, già in atto, si collega anche con il bisogno, sempre più sentito, di acquistare pane prodotto in maniera sostenibile. Dal sacchetto in carta riciclata all’impiego di energia rinnovabile aumenta l’attenzione per la difesa dell’ambiente. Il pane, insomma, è diventato più “etico” e appare cresciuta anche la sensibilità dei consumatori nei confronti dei progetti di sostegno ai più bisognosi, che coinvolgano il pane, appunto, e gli stessi panificatori.

Va in questo senso anche l’attenzione agli sprechi: si scelgono pezzature piccole o, addirittura, prodotti secchi a lunga conservabilità, come friselle, taralli e pane biscottato. “In questo emerge con evidenza l’esperienza del lockdown e la paura di restare senza scorte – osserva il presidente di AIBI – molti consumatori, accanto al pane fresco, comprano prodotti da forno da tenere in dispensa”.

Lunedì 27 novembre a Roma imprenditori del settore ed esperti di alimentazione discutono di due alimenti essenziali della nostra tavola ed importanti per il benessere fisico, con l’obiettivo di rilanciarne il consumo. Pane e olio, accoppiata vincente per il gusto e per la salute. E’ per rilanciare questa “merenda all’italiana”, che ASSITOL organizza a Roma il convegno “Pane e olio”, presso l’Auditorium del Ministero della Salute (Lungotevere Ripa, 1), a partire dalle ore 11. L’evento vuole rilanciare l’importanza di due alimenti fondamentali per la nostra alimentazione, il pane fresco e olio extravergine di oliva, i cui consumi sono stati messi in crisi dalla diffusione di diete sbilanciate e dal cambiamento nelle abitudini alimentari degli italiani. Al contrario, questa pietanza semplice, vera e propria merenda all’italiana, oltre a valorizzare due settori importanti del nostro comparto agroalimentare, rappresenta un “matrimonio” tra due capisaldi della nostra tradizione, che hanno benefici effetti sulla salute.

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All’evento parteciperanno Angelo Cremonini, presidente del Gruppo Olio d’oliva di Assitol, Palmino Poli, presidente di AIBI-ASSITOL (semilavorati per panificazione e pasticceria), David Granieri, presidente dell’Interprofessione FOOI, Marco Silano, direttore del reparto alimentazione e salute dell’Istituto Superiore Sanità, Roberto Capello, presidente della Federazione italiana panificatori. Interverrà inoltre l’On. Beatrice Lorenzin, ministro della Salute. A conclusione dell’incontro, avrà luogo una degustazione di pane fresco e olio extravergine di oliva.

Da cosa dipendono le caratteristiche fisiche, chimiche ed organolettiche del pane? Quali fattori influenzano la nostra percezione di consumatori? Il pane prodotto con grani antichi è veramente più buono e più salubre di quello prodotto con grani moderni? Un team di ricercatori del CREA, del centro di Cerealicoltura e Colture industriali, ha studiato l’interazione fra 4 importanti fattori della panificazione (genotipo di frumento, tecnica di macinazione, agente lievitante e tipo di cottura) e le proprietà chimiche, fisiche e organolettiche del pane, precisandone il ruolo nel determinare sapore ed odore. Ne è emerso che ciò che influenza in maniera decisiva il prodotto finale è il tipo di macinazione (pietra piuttosto che cilindri), seguita dagli altri fattori (varietà impiegata, tipo di lievitazione, cottura). Contrariamente a quanto comunemente si pensa, il genotipo grano antico o grano moderno risulta apprezzabile solo nel determinare l’aspetto e la consistenza della crosta e della mollica. L’agente lievitante (lievito di birra o pasta madre) ha effetto principale sull’alveolatura e sull’odore, mentre la cottura (forno a legna o a gas) ha un ruolo marginale. Sono, quindi, le tecniche di lavorazione della granella e degli impasti a rendere di fatto il pane veramente profumato e gustoso. In tal modo, lo studio CREA, pubblicato sui Scientific Report di Nature, destituisce di fondamento la convinzione che il pane di grani antichi, rispetto a quello di grani moderni, abbia un sapore o un odore migliore.Questo è il risultato di un esperimento ad hoc, in cui  sono state utilizzate due varietà di grano duro: una antica con taglia alta e bassissimo indice di glutine e l’altra moderna con taglia bassa e alto indice di glutine. La granella ottenuta è stata quindi macinata con 2 diverse tecniche, lievitata con 2 diversi agenti e infine è stata cotta in 2 diversi tipi di forno fino ad ottenere 16 tipologie differenti di pani. Sono stati analizzatigli odori, il contenuto proteico, l’indice di glutine, le ceneri, le fibre solubili e insolubili, il colore, il sapore, la consistenza della mollica, l’alveolatura, insieme ad una valutazione sensoriale dei pani.

Tale studio potrebbe avere ricadute dirette per l’industria di trasformazione (panifici, pastifici, industria dei dolci) consentendo lo sviluppo di nuovi prodotti con caratteristiche sensoriali ben precise  ma soprattutto offre al consumatore un strumento per operare delle scelte più consapevoli e, magari anche economicamente più convenienti, sottraendosi all’influenza di mode alimentari spesso dettate da disinformazione.

Lunedì 27 novembre a Roma imprenditori del settore ed esperti di alimentazione discutono di due alimenti essenziali della nostra tavola ed importanti per il benessere fisico, con l’obiettivo di rilanciarne il consumo.

Pane e olio, accoppiata vincente per il gusto e per la salute. E’ per rilanciare questa “merenda all’italiana”, che ASSITOL organizza a Roma il convegno “Pane e olio”, presso l’Auditorium del Ministero della Salute (Lungotevere Ripa, 1), a partire dalle ore 11.

L’evento vuole rilanciare l’importanza di due alimenti fondamentali per la nostra alimentazione, il pane fresco e olio extravergine di oliva, i cui consumi sono stati messi in crisi dalla diffusione di diete sbilanciate e dal cambiamento nelle abitudini alimentari degli italiani. Al contrario, questa pietanza semplice, vera e propria merenda all’italiana, oltre a valorizzare due settori importanti del nostro comparto agroalimentare, rappresenta un “matrimonio” tra due capisaldi della nostra tradizione, che hanno benefici effetti sulla salute.

All’evento parteciperanno Angelo Cremonini, presidente del Gruppo Olio d’oliva di Assitol, Palmino Poli, presidente di AIBI-ASSITOL (semilavorati per panificazione e pasticceria), David Granieri, presidente dell’Interprofessione FOOI, Marco Silano, direttore del reparto alimentazione e salute dell’Istituto Superiore Sanità, Roberto Capello, presidente della Federazione italiana panificatori. Interverrà inoltre l’On. Beatrice Lorenzin, ministro della Salute.

A conclusione dell’incontro, avrà luogo una degustazione di pane fresco e olio extravergine di oliva.