Il Consorzio del Prosciutto di San Daniele, sin dalla sua fondazione, guarda al futuro e opera con il preciso scopo di garantire un prodotto naturale e attento all’ambiente. Per tale ragione la sostenibilità è da tempo un elemento rilevante nell’agenda del Consorzio, proponendo azioni concrete che comportino cambiamenti tangibili, soprattutto in un periodo storico in cui lo sviluppo sostenibile rappresenta la più grande sfida che il pianeta è chiamato ad affrontare. Proprio la sostenibilità è stata al centro della tavola rotonda tenutasi nei giorni scorsi dal titolo Valore concreto, le prospettive di sostenibilità del Prosciutto di San Daniele e i passi futuri della filiera.

Il Consorzio, già con il primo modello di eccellenza e sostenibilità del 2019, ha fissato gli obiettivi che il comparto deve conseguire in sinergia con l’ambiente, le persone e il prodotto. Sei sono, infatti, i temi della sostenibilità individuati all’interno di queste tre macroaree d’azione: impatti ambientali, economia circolare, biodiversità, nutrizione e sicurezza alimentare, benessere animale e tracciabilità della filiera. I temi sono il frutto di un dialogo tra i consorziati e gli stakeholder esterni, attori fondamentali della filiera del San Daniele DOP.

Durante l’incontro i rappresentanti del Consorzio si sono confrontati con giornalisti ed esperti su alcuni dei temi cardine delle strategie del comparto: benessere animale e alimentare, sicurezza alimentare, tracciabilità della filiera e rapporto tra persone e territorio.

Benessere animale e alimentare

Strettamente legato all’impatto ambientale, il benessere animale è uno dei punti cardine che la Commissione europea ha fissato con la strategia Farm to Fork quale chiave per costruire una filiera agroalimentare sostenibile che funzioni per i produttori, i consumatori e il pianeta. Durante la tavola rotonda ci si è soffermati sul concetto che il prodotto finale non deve essere disgiunto dalla materia prima e che quindi risultano importanti sia il metodo di allevamento dell’animale che il suo benessere in quanto entrambi sono elementi che concorrono a elevare ulteriormente la qualità del prosciutto.

Il Consorzio del Prosciutto di San Daniele, al fine di garantire il benessere animale negli allevamenti del circuito DOP, aderisce al Sistema di Qualità Nazionale per il Benessere Animale, i cui obiettivi sono assicurare la qualità alimentare e la sostenibilità economica, sociale e ambientale dei processi produttivi del settore zootecnico, migliorare la salute degli animali, ridurre le emissioni ambientali e fornire al consumatore una corretta informazione sul benessere animale. Per evolvere verso attività di allevamento sostenibili il Consorzio, sebbene non possa intervenire direttamente nell’operato di allevamenti e macelli, promuove l’applicazione di buone pratiche per il miglioramento del benessere animale e per la riduzione del consumo di antimicrobici.

Tracciabilità del prosciutto

Un particolare focus dell’evento è stato il dibattito sull’innovativo sistema di tracciabilità del San Daniele DOP. Le prime fasi di tracciamento delle cosce comprendono l’apposizione di un tatuaggio applicato ai suini alla nascita, che certifica l’origine e l’allevamento degli animali. Il secondo segno di tracciabilità è applicato in fase di macellazione attraverso un timbro recante il codice identificativo dello stabilimento di selezione. Infine, nei prosciuttifici, ogni coscia viene identificata per la DOP attraverso un marchio che comprende anche la data di inizio di lavorazione.

Per garantire un sistema di tracciabilità più efficiente, grazie alle innovative applicazioni informatiche, dal 2018 il Consorzio ha lanciato il Portale San Daniele, una banca dati contenente tutti i documenti relativi alla produzione del San Daniele DOP inseriti direttamente dai produttori e che consente – tra l’altro –all’organismo di controllo di effettuare le verifiche documentali in tempo reale, a cui si aggiunge anche il Rift – Registro italiano filiera tutelata, il sistema informatico, attivo dal 1° gennaio 2020, che raccoglie, aggrega e organizza tutti i dati registrati da allevamenti, macelli e laboratori di sezionamento ai fini della identificazione, tracciabilità e controllo della materia prima per le DOP.

Dal 2019 inoltre su ogni vaschetta di Prosciutto di San Daniele pre-affettato sono posti QR Code univoci per identificare il processo di lavorazione del prodotto e certificare la DOP. Il consumatore può accedere, per mezzo di uno smartphone, a tutte le informazioni in merito all’intera produzione: la durata della stagionatura, la data di affettamento, gli ingredienti, il peso, il luogo di stagionatura e di affettamento. Per il futuro il Consorzio sta sviluppando un’integrazione al sistema per inserire il percorso della materia prima dal macello al prosciuttificio, grazie al passaggio di informazioni dal lotto di produzione alla singola coscia per mezzo di un supporto Rfid apposto direttamente sulle cosce fresche che raccoglie tutti i dati relativi al prodotto.

Le persone e il legame con il territorio

Il secondo panel della tavola rotonda si è focalizzato sulle persone che operano nel comparto ed il rapporto che le stesse hanno con le aziende e con il territorio di origine del Prosciutto di San Daniele. L’intero comparto conta circa 750 addetti diretti attivi nei 31 stabilimenti produttivi presenti nella città di San Daniele. La stima di distribuzione degli addetti è di circa 70% uomini e 30% donne: questa suddivisione è fortemente influenzata dalla specificità dei ruoli e delle attività all’interno dei prosciuttifici, alcune prettamente femminili, altre prevalentemente maschili. Le aziende consorziate presentano dimensioni tra loro diverse e coesistono quindi realtà con pochi dipendenti (anche meno di cinque persone), realtà medie con un numero di dipendenti compreso tra le trenta e le sessanta unità e una sola grande azienda con più di cento addetti.

«La produzione del Prosciutto di San Daniele è di tipo artigianale – ha affermato il presidente del Consorzio Giuseppe Villani – votata alla sostenibilità. Questo concetto è strettamente legato al nuovo ruolo sociale che le imprese industriali, a ogni livello, possiedono per prendersi cura della persona. Per il Consorzio del Prosciutto di San Daniele l’obiettivo di sostenibilità è coniugato su due elementi: il prodotto e l’essere umano che abita il territorio in cui tale prodotto, in questo caso il San Daniele DOP, è realizzato. Sostenibilità è anche sinonimo di qualità, di eccellenza, di rispetto e di benessere. Il confronto su questo tema e sulle varie declinazioni, volutamente impostato con la formula della tavola rotonda, ha permesso di innescare un dibattito non a senso unico, ma che coinvolgesse tutti i presenti in uno sano scambio di opinioni».

«Il distretto produttivo del San Daniele – ha illustrato il direttore generale del Consorzio Mario Emilio Cichetti – è delocalizzato rispetto alla Pianura Padana e, pur avendo un forte impatto nazionale, è da ricondurre unicamente al suo territorio comunale. La città di San Daniele del Friuli è situata in una zona che per ragioni storiche e geografiche è unica nel suo genere. La nascita, nel 1961, del Consorzio del Prosciutto di San Daniele, è legata anche alla forte matrice commerciale di questa zona. Questo non ha però impedito di porre, fin dalle origini, una particolare attenzione verso la sostenibilità e la salvaguardia ambientale. Oggi il Consorzio, che sovraintende una lunga e articolata filiera, ambisce, a un progetto di sostenibilità che sia sempre più all’avanguardia e capace di coinvolgere tutti gli stakeholder, sensibilizzando gli allevatori verso le regole del benessere animale e implementando le attività di tracciabilità fino alla tutela del territorio di produzione. Proprio sul territorio abbiamo agito a tutela e difesa dell’ambiente e del fiume Tagliamento anche grazie ad un impianto di depurazione delle acque reflue e di un importante progetto per la gestione e il riuso degli scarti salini, nell’ottica dell’economia circolare. Il comparto del San Daniele DOP cerca di dare contenuti di reale sostenibilità ai consumatori che risultano attenti alla provenienza, tipicità e qualità dei prodotti alimentari».

Dopo il successo delle scorse edizioni, Aria di San Daniele è pronto a ripartire per il quinto anno. Il tour gastronomico itinerante, che porta in tutta Italia il Prosciutto di San Daniele, prenderà il via da Roma martedì 22 marzo e si sposterà lungo tutta la penisola toccando le principali città. Grazie a un calendario ricco di appuntamenti, Aria di San Daniele si articolerà attraverso una serie di eventi organizzati all’interno di locali selezionati – ristoranti, enoteche e osterie – per presentare e promuovere il Prosciutto di San Daniele DOP ai consumatori e agli operatori del settore Ho.Re.Ca. Durante ogni evento sarà possibile degustare il San Daniele affettato a macchina o a mano da tagliatori esperti e gustarlo nelle ricette proposte dai locali. Un’occasione unica per conoscere le caratteristiche distintive e le qualità che si celano in ogni fetta del Prosciutto di San Daniele.

Il Consorzio rinnova il format itinerante Aria di San Daniele con la prima tappa a Roma dal 22 al 24 e poi dal 28 al 30 marzo. Ad aprile il tour si sposterà a Torino dal 10 al 13 e dal 19 al 21 e, infine, a Bergamo, dal 26 al 28. La manifestazione itinerante approderà dal 3 al 10 maggio a Milano, a cui seguirà le città di Verona dal 15 al 18 maggio. Aria di San Daniele proseguirà nel centro sud nella seconda metà dell’anno facendo tappa nelle città di Perugia, Bari, Matera, Napoli e Palermo. «Aria di San Daniele rappresenta un’importante occasione per il Consorzio di far conoscere e apprezzare i valori del San Daniele DOP all’interno di uno dei principali settori, il comparto Ho.Re.Ca.» afferma Mario Emilio Cichetti, Direttore Generale del Consorzio «Le prime quattro edizioni del tour avviato nel 2017 hanno generato oltre 200 serate aperitivo nelle principali città italiane e riprenderà dopo lo stop nel 2020 e la versione ridotta dello scorso autunno». Tutti gli aggiornamenti sul calendario delle tappe di Aria di San Daniele sono disponibili sul sito http://eventi.prosciuttosandaniele.it.

E’ stato firmato dalla Ministra Teresa Bellanova il nuovo piano produttivo del Consorzio San Daniele Dop, che regola i volumi della produzione del prosciutto San Daniele DOP per gli anni 2021-2023, e contribuisce ad equilibrare l’offerta della domanda del prodotto sul mercato.

Lo strumento, adottato dal Consorzio già dal 2013, con una sperimentazione resa poi ufficiale nel 2015, ha dimostrato in questi anni come la regolazione dell’offerta non sia una restrizione ma come, se applicata in maniera equilibrata, possa assicurare un percorso  per garantire la giusta tutela e valorizzazione del prodotto sul mercato.

“Il settore dei prosciutti DOP ha subito quest’anno conseguenze economiche particolarmente pesanti a causa dell’emergenza Covid. Siamo intervenuti a più riprese prevedendo importanti misure, come ad esempio gli acquisti pubblici a valere sul Fondo Indigenti e i contributi resi possibili grazie al Fondo Filiere Zootecniche in crisi. Misure che possono essere anora più incisive se accompagnate da strumenti di regolamentazione dell’offerta attuati in maniera condivisa dal mondo produttivo”. Cosi la Ministra Teresa Bellanova. “Il nuovo piano produttivo del Consorzio San Daniele Dop, che ho firmato oggi, va in questa direzione. Ci troviamo di fronte a un mercato mai come quest’anno soggetto a così forti condizionamenti esterni, derivanti in particolare dalla chiusura del canale ho.re.ca, e che hanno determinato un andamento fortemente altalenante della domanda.  Un disequilibrio che impatta sull’operatività delle aziende produttrici che si trovano a gestire surplus di prodotto con evidenti rischi sulla tenuta del prezzo. Di fronte a questo scenario”, ha concluso la Ministra,  “è necessario fare squadra: con i produttori, le aziende, i consorzi. Solo lavorando in modo coeso, come un unico sistema, possiamo costruire prospettive per uscire dalla crisi che continuiamo ad attraversare”.

Un fatturato di 330 milioni di euro con una produzione che sfiora i 2,8 milioni di prosciutti nel 2018; una crescita stabile delle vendite oltreconfine, con un complessivo aumento dell’export a doppia cifra (10%) nei Paesi extra UE nei primi sei mesi del 2019, soprattutto in Canada e Giappone; una filiera produttiva che conta 3.927 allevamenti, 116 macelli e 31 stabilimenti; un prodotto a Denominazione di Origine Protetta che rappresenta al meglio lo stile italiano. E’ l’identikit del Prosciutto di San Daniele DOP, uno dei simboli più conosciuti del made in Italy agroalimentare nel mondo, il cui processo di lavorazione, frutto di una tradizione che affonda le radici tra XI e VIII secolo a. C., è giunto a un punto di svolta.

Ad annunciare a Roma le novità è stato lo stesso Consorzio di tutela, che ha scelto Palazzo Rospigliosi come sede privilegiata per presentare il nuovo Disciplinare di produzione della Dop aggiornato con l’obiettivo di specificare ancora meglio alcuni aspetti determinanti nella produzione della DOP a garanzia della tutela del marchio e del consumatore. Un risultato frutto di un lungo iter di confronto e di un tavolo di lavoro interprofessionale avviato a partire dal 2018 dal Consorzio con tutti i soggetti che compongono la filiera per condividere e definire parametri più stringenti in un’ottica di ulteriore innalzamento qualitativo.

Pur mantenendo i principi di base originari stabiliti nel documento risalente al 1994 (e rivisto con modifiche minime nel 2007), il nuovo testo dei Disciplinare è stato infatti rivisitato sia sul fronte degli aspetti scientifici che in alcune fasi del processo produttivo, senza tralasciare le regole legate al benessere dell’animale, le modalità di etichettatura e la regolamentazione dell’utilizzo del logo consortile. La proposta di modifica, in seguito al via libera dell’Assemblea del Consorzio del Prosciutto di San Daniele e della Commissione di gestione della filiera, ha già ricevuto l’approvazione ufficiale da parte della Regione Friuli-Venezia Giulia ed è stata pubblicata sulla Gazzetta Ufficiale della Repubblica Italiana da parte del Ministero delle Politiche agricole alimentari e forestali (GU Serie Generale n.299 del 21-12-2019). L’ultimo passaggio è previsto in Commissione Europea per l’approvazione e la pubblicazione nella relativa Gazzetta ufficiale dell’Unione Europea.
“La revisione del Disciplinare – spiega Mario Cichetti, direttore generale del Consorzio del Prosciutto di San Daniele – è frutto di un processo lungo e doveroso di cui il Consorzio si è fatto promotore attivo in relazione ai cambiamenti sempre più importanti che l’intera filiera si trova ad affrontare. L’obiettivo, fin dalla nostra istituzione, è sempre stato quello di promuovere, valorizzare e tutelare il Prosciutto di San Daniele. Ancora oggi, quindi, continuiamo a lavorare nella direzione della trasparenza e chiarezza attraverso azioni concrete quali l’intervento sul Disciplinare e il nuovo sistema di tracciabilità delle vaschette di preaffettato”.

Nuova è, ad esempio, l’introduzione nel Disciplinare di un peso massimo di 17,5 kg e di un peso minimo di 12,5 kgper le cosce fresche impiegate nella preparazione del Prosciutto di San Daniele; altrettanto nuovo è il limite fissato per il peso del prosciutto stagionato (massimo 12,5 kg, minimo 8,3 kg). Anche il periodo di stagionatura viene aggiornato, passando da 12 mesi a 400 giorni; ristretto inoltre il range del contenuto di sale (non inferiore a 4,3% e non superiore a 6%).

Quale requisito preliminare di conformità, il nuovo Disciplinare esplicita con maggiore chiarezza le caratteristiche genetiche dei suini ammessi alla Dop con indicazione delle liste di tipi genetici idonei e non idonei. Questa precisazione si è resa necessaria alla luce dei recenti sviluppi nel campo della ricerca genomica e ha l’obiettivo di operare un controllo sempre più stringente di tutte le possibili combinazioni per l’incrocio riproduttivo, nonché specificare il divieto di utilizzo di tipi genetici non indicati nel Disciplinare. Contestualmente, è stata introdotta una banca dati genetica stilata direttamente dal MIPAAF per una più efficace azione di controllo con finalità antifrode e anticontraffazione del tipo genetico.

E’ stato inoltre necessario aumentare i pesi massimi delle carcasse (e, di conseguenza, il peso dei suini da vivi) in seguito all’evoluzione avvenuta nel corso degli anni della popolazione dei suini allevati in Italia, la cui massa corporea è cresciuta naturalmente in seguito al miglioramento delle condizioni di allevamento, ad una più appropriata alimentazione e a condizioni sanitarie ottimali per la loro crescita. Pertanto, il nuovo Disciplinare chiarisce i concetti di “suino pesante” e “pesi elevati”, con modifiche che riflettono oggi le classi di peso ottenibili sulla base della Tabella dell’Unione Europea. Per la conformità delle cosce destinate al San Daniele si è quindi introdotto ex-novo il parametro del peso della singola carcassa di ogni suino abbattuto, da 110,1 kg a 168 kg, rispetto a quello della carcassa valutata a “peso morto” e a partita, al macello.

Altro aspetto rilevante di questo innovativo aggiornamento delle norme che regolamentano la produzione del Prosciutto di San Daniele riguarda infine l’alimentazione dei suini che rientrano nel circuito della Dop: l’ulteriore attenzione verso il loro benessere si traduce in una dieta a base vegetale e ricca di cereali nobili, ma anche nell’incremento delle quantità di cereali e soia, utili al miglioramento della salute degli animali.

La revisione del Disciplinare è un atto volontario unilaterale voluto dal Consorzio del Prosciutto di San Daniele nonché una nuova pietra miliare per il miglioramento qualitativo del San Daniele che ha l’obiettivo di garantire al consumatore standard sempre più elevati.

Consorzio del Prosciutto di San Daniele
Costituito nel 1961, il Consorzio del Prosciutto di San Daniele detiene il Disciplinare di Produzione, vigila sulla sua corretta applicazione, protegge, tutela e promuove il marchio ‘Prosciutto di San Daniele’. Il prosciutto di San Daniele è un prodotto a denominazione di origine protetta – DOP, un alimento naturale, fatto solo con carne di suini italiani e sale marino, assolutamente privo di additivi o conservanti, che viene prodotto dalle 31 aziende aderenti al Consorzio, localizzate solo ed esclusivamente a San Daniele del Friuli (Udine). Il particolare ambiente geografico che include fattori climatici e umani, determina le caratteristiche naturali, uniche e irripetibili del Prosciutto di San Daniele.

In merito alla prevista entrata in vigore in data 18 ottobre 2019 dei dazi USA che colpiranno alcuni prodotti Made in Italy, il Consorzio del Prosciutto di San Daniele precisa che il Prosciutto di San Daniele non rientra nella black list del Dipartimento del Commercio USA.

A specificarlo è Mario Emilio Cichetti, direttore generale del Consorzio: «Nei dazi Usa non rientrano i prosciutti crudi italiani né tanto meno il Prosciutto di San Daniele. La lista è definitiva ed è prevalentemente indirizzata a Germania, Spagna, Francia e Inghilterra.». Il mercato Usa rappresenta il secondo mercato di esportazione per il Consorzio del Prosciutto di San Daniele dopo la Francia con una quota export pari al 21%.

“Dopo 25 anni di tracciabilità cartacea il salto è verso una smaterializzazione del dato e la messa on line dello stesso”, spiega ad AGRICOLAE il Direttore Generale del Consorzio del Prosciutto di San Daniele Mario Cichetti. “Questo progetto prevede di portare tutta la documentazione on line sulle vaschette di affettato, la modalità più moderna e diffusa di consumo di prodotto, attraverso informazioni di tracciabilità”, prosegue. “Ogni anno si producono 24 milioni di vaschette di San Daniele, circa il 15 per cento della produzione totale. E ogni confezione avrà le informazioni relative al contenuto”.
Per il consumatore si tratta di una presa diretta attraverso lo smartphone. Per quanto riguarda il sistema produttivo si tratta di eliminare tutta la burocrazia cartacea. Quindi un enorme risparmio in termini di tempistica, costi e giornate di lavoro”, continua ancora Cichetti.

“Al plus per il consumatore attraverso un’informazione chiara e immediata si va ad aggiungere il plus per il produttore grazie a una gestione più semplice e funzionale”, conclude.